SILIKOMART STAMPO PARFUM PROFESSIONAL

Come tutti gli stampi della SILIKOMART è realizzato in silicone platinico alimentare 100% Made in Italy, flessibile e resistente a temperature da -60°C a +230°C. E' adatto a frigo, abbattitore, forni elettrici, a gas e microonde, resiste fino ad una temperatura di 230°C.
Può essere lavato in lavastoviglie.

 Ricetta per 20 porzioni realizzata da Jerome de Oliveira, Campione del mondo di pasticceria

 Mousse di mandorle Fiore d’arancio
159 g pasta di mandorle Lubecca
40 g fiore d’arancio
13 g isomalt
1000 g acqua
28 g trimoline
58 g Zucchero semolato
99 g tuorlo d’uovo fresco
495 g panna 35% UHT
59 g massa gelatina

Procedimento
Mescolare la pasta di mandorle con il fiore d’arancio e la massa gelatina fino a raggiungere i 35°C.
Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida e soffice.
Preparare uno sciroppo con isomalto, acqua, trimolina e lo zucchero, poi cuocere a 121°C.
Fate un impasto con i tuorli e lo sciroppo, mescolare con il primo impasto e aggiungere la crema. Versare 45 g del composto in ogni stampo cavità dello stampo PARFUM Silikomart Professional.

Coulis di lamponi
139 g purea di lamponi
9 g miele di fiori
13 g massa gelatina
6 g succo di limone
83 g lamponi freschi

Procedimento
Unire la purea, la massa gelatina, il miele e il succo di limone e riscaldare a 60°C.
Aggiungere i lamponi, mescolare leggermente per lasciare dei pezzi di lampone. Versare 12 g di coulis in ciascuna cavità dello stampo SF006 HALF SPHERE.

Croccante alla frutta secca
75 g burro extra fine
38 g zucchero di canna
60 g pinoli
60 g mandorle tritate
50 g pistacchi tritati
16 g di farina T55

Procedimento
Mescolare il tutto per qualche minuto in una planetaria, quindi utilizzare 15 g di croccante per sigillare ogni cavità dello stampo PARFUM.

Montaggio:
Versare la mousse nello stampo PARFUM, inserire l’inserto lampone e sigillare con croccante alla  frutta secca. Congelare, sformare e decorare polverizzando con del burro di cacao, un lampone fresco e cospargendo irregolarmente qualche goccia di copertura al lampone.